ウクライナの市場では、色のついたジャガイモはまだ新しくて珍しいので、興味を引かれています。それでも国内のジャガイモ研究所は、塊茎の果肉を着色した2種類のジャガイモについて研究した結果を示しました。最初のものはSolokhaと呼ばれ、その肉は青で、2番目のものは赤みを帯びた色合いのKhortytsyaです。研究者らは、ゼアキサンチンやルテインのような赤みがかった、青、または紫色の果肉のあるジャガイモには、真っ白または黄色がかった真ん中の塊茎に比べて4倍多い酸化防止剤があると言っています。
「アントシアニン色素を多く含む塊茎は、後の熱処理を含めて色を保持します。ジャガイモは揚げたり、マッシュアップしたり、それから作られた他の料理に使用できます。アントシアニンだけでナス、濃いブドウ、ブラックベリー、ブルーベリーが鮮やかに着色されます。強力な抗酸化物質で、循環器系を癒します」と科学者たちは述べています。色のついたじゃがいもを使ってさまざまな料理を作る場合、通常の白や黄色のじゃがいもと同じ要領で料理をする必要があるので、それについて特別な知識は必要ありません。 
