現代の食料品は、ほぼ任意の期間、特定の条件で持続する能力を持っています。これは、現在食品業界のほぼすべての製品に添加されている防腐剤と呼ばれる特別な物質のおかげで可能になりました。しかしながら、防腐剤との混合を許容しない製品の特定のセグメントがあり、それらの貯蔵寿命はかなり限られたままである。この記事では、これらの製品の1つである牛乳と、それを適切な程度の保存にさらすことができないために起こるプロセス、つまり折りたたみについて説明します。
凝固乳とは
牛乳の折り畳みに至る過程をよりよく理解するために、あなたは最初にこの製品の官能的性質の大部分を形成するタンパク質分子の装置の問題に対処しなければなりません。
牛乳が何から作られているか、それがどのように有用であるか、それがどのように処理されるか、それが山羊乳とどのように異なるかを調べてください。
乳製品中の3つの主要タンパク質は、ラクトグロブリン、ラクトアルブミン、およびカゼインです。他のタンパク質の分子と同様に、それらの構造はらせん構造の鎖に似ています。
タンパク質の本来の性質を変化させる2つの過程 - 変性と破壊 - があります。 この場合、変性が先行して破壊のさらなる過程を促進する。
変性中 タンパク質はその自然な指標を変えます。それは味、匂い、色を変えます、それは根本的に異なる化学的性質を示し始めるかもしれませんが、その分子の構造は変わりません。
破壊の間に 通常の分子構造が完全に破壊され、その構造内にまったく新しい化学物質が形成されます。破壊の過程は最終的で取り返しのつかない過程であるが、変性の過程は場合によっては可逆的である。
知ってる？ メスアザラシやクジラが生産する牛乳は最大の脂肪量（45〜50％）を生産し、ロバやウマは最も脂肪の少ない牛乳（1〜1.5％）を生産します。上記のすべての情報を検討中の特定の事例に移すと、変性を受けた牛乳は酸味のある製品であり、カードミルクはタンパク質成分が破壊の過程を経た製品であることがわかります。
その官能的性質により、それはいくつかの異なるレベルを有する液体である。上部のものは、より液体で透明なもので、一般的にホエーと呼ばれています。基本的に水と一次構造を保持する少量のタンパク質です。最下層はかなり濃厚で厚く、これらは脂肪や炭水化物と同様に個々のアミノ酸です。 
どんな温度でそれは消えますか
ほとんどの場合、あらゆるタンパク質分子、特にその本来の性質を失い始めているものの破壊プロセスは、化学的または物理的性質のほとんどすべての触媒によって引き起こされる可能性がある。
例えば、牛乳に酢やクエン酸を落とすと、それも丸くなり始めます。しかしながら、製品中で凝固状態を達成するための伝統的かつ最も頻繁な方法はそれを温めることである。
知ってる？ 年間を通して、世界中で、国内の牛は平均4億トンの牛乳を生産します。タンパク質分解の過程を開始しそして首尾よく完了するのに必要とされる温度は、多くのパラメーターに依存してかなり変化する。例えば、前変性度、一次流体中のタンパク質の定量的指標、製品中の他の化学的不純物（主に防腐剤）の有無、その他多くのもの。しかし、実際には、平均+ 95-100℃の温度で、牛乳は30-40秒以内に凝固することがわかっています。
クエン酸や酢で落とすと、牛乳が丸まることがあります。あなたの乳製品がより低い正の温度（＋ 50℃から）で縮小されることも可能ですが、この場合それに含まれるタンパク質がすでに変性のある段階にあるようにそれは必要になるでしょう。さらに、乳製品のタンパク質構造は元の構造を失い、極端に低い温度（-60℃から）にさらされた結果として失われます。
初乳とケフィア菌は何ですか。
牛乳を沸騰させて凝固
店舗や市場で購入された牛乳は、その熱処理中に削減されることがよくあります。しかし、その目立たない外観と無用に思えるにもかかわらず、それはあなたの台所にまだうまく適用することができるので、製品を捨てることを急がないでください。
以下では、沸騰中に牛乳を折り畳むプロセスの主な理由とその適用方法について説明します。
なぜ
乳製品を含むタンパク質を含む製品はいずれもその構造を経時的に変化させるという事実の主な理由は、タンパク質分子の特定の化学構造である。脂肪や炭水化物とは異なり、それらの化学的性質により、それらは長期間その天然の特性を保存することができません。 
そしてそれらが置かれている環境の温度を上げるプロセスは物事の自然な流れを加速するだけです。しかしながら、折り畳みプロセスがより低い温度で又はより高い温度にさらされるより短い期間で行われることに起因する多くの理由がある。
重要です！ 牛乳が沸騰したときに巻き上げるプロセスを防止したい場合は、ちょうど沸騰し始めた瞬間にそれを中断するためにプロセスを注意深く監視することをお勧めします。
これらが理由です：
- あなたの乳製品はすでに酸性化されています。つまり、変性プロセスがすでに始まっています（時には、変性の程度が十分にあり、人間の感覚では検出できない場合があります）。
- あなたはミルクをさまざまな収量で混ぜ合わせました。そのうちの1つはすでに変性し始めています。
- あなたが買った牛乳を与えた牛は隠れた乳房炎か何か他の病気を患っています。
- 牛乳は十分な低温殺菌を受けていない。
- ソーダ、酢、クエン酸などの触媒（化学反応の流速を変える物質）は、製品に含まれています。
あなたはそれから何を調理することができます
下から作ることができる最高の料理、凝固乳の濃厚層はカッテージチーズです。その調製のためには、製品の入った容器の底にたまった塊を集めて、それからそれを十分な数の孔を有するガーゼまたは他の布地の中に予め置いて、それをさらに圧縮する（例えば、レンガまたは上にセットした万力）。
緻密な塊はまた、様々なハードチーズを調製するための基礎として使用することができるが、この方法は多数の技術的困難と関連しているので、それを家庭で組織化することはそれほど容易ではない。
牛乳がなぜ苦いのか、牛乳には血液があるのか、牛乳には不快な匂いがあるのかを調べてください。凝固したミルクのより水っぽくて液体の層である血清は、シャーロット、パンケーキ、フリッター、パイなどの自家製ペストリーを作るための原料として最もよく使われます。ホエーを使って作られる生地は、通常乳製品より繊細で心地良い味を持ちます。それは実際には他のベーキング成分の味が適切に開示されることを妨げる様々な脂肪や牛乳炭水化物を含んでいないからです。
さらに、自家製ヨーグルト、ケフィア、および乳製品デザートは、濃厚な凝固乳製品層から得られる。それらの調製のためには、塊に含まれる乳酸菌の量を増やし、それらの活性を高めるように設計されているあなたの製品の分離された下層に乳酸スターターを加える必要があります。血清はまた時々airanのようなハーブそして水注入を使用してある清涼飲料を準備するのに使用されています。
Video：お粥で牛乳を折るときにどうするか
重要です！ あなたが意図的に凝固乳を手に入れるつもりなら、それを煮沸する必要はありません - 新鮮な製品の入った容器に数滴のクエン酸を落とすだけです。
チーズを調理するときなぜミルクは凝乳することができません
自家製チーズやカッテージチーズを作る過程で、購入した乳製品を巻き上げたくない場合があるかもしれません。通常、この状態は店の牛乳の特徴です。
記述された現象はいくつかの説明を見つけることができます、我々がさらに提供する最も可能性の高いもののリスト：
- タンパク質がほとんど含まれていない牛乳を購入しました。それはおそらく水で希釈することができます。
- あなたが購入した牛乳は、極低温の影響を受けていました。その結果、そのタンパク質分子は、それらの本来の外的性質を維持しながら破壊を受けました。
- 余りにも新鮮な製品は不十分な前変性のために非常に不十分に折り畳まれている。
- あなたはあなたの必要性のためにそれの中にいろいろなバクテリアの存在をほとんど完全に排除して、そしてそれ故それに続く折り畳みを容易にする変性の予備的なプロセスの開発を排除する高度の低温殺菌を持っている製品を購入しました。
- あなたが購入した牛乳は高すぎる圧力や温度で低温殺菌されていました。それはその本来の外的性質を保ちながらタンパク質分子の自然な構造を破壊し、さらに折りたたむ可能性を減らします。
- あなたは不適切な環境条件下でチーズを作ろうとしています。例えば、温度を必要なマークに上げないでください、破壊のために十分な数の他の触媒を使用しないでください、間違った容器（アルミニウム容器、ステンレス鋼のタンク）で折りたたみプロセスを達成しようとしてください。
なぜ店で購入した牛乳を酸っぱいさせないでください：ビデオ
ミルクに何を加えるべきか、それは酸っぱいではなく、丸まった
既に述べたように、主に他の触媒、主に化学的性質の助けを借りて、高温を使用せずに乳タンパク質分子の破壊プロセスの開始を達成することが可能である。
凝固乳を製造する他の物理的方法は、短時間の非常に高い圧力の使用、および単純な長時間の待機であり、その間に自然な変性過程を通して破壊が起こる。
凝固乳製品を得るために最も頻繁に使用される化学物質の中で、主にクエン酸とふるい分けを割り当てることが必要です。これらの物質は両方とも、それらが使用後に得られる製品の味、臭いおよび色に実際に影響を及ぼさないという点で優れている。
牛乳の脂肪含有量と密度、牛乳中の水分の定義について学びます。食卓用食酢、ソーダ、その他の酸やアルカリも牛乳に加えることができますが、使用後に得られる製品の官能特性はやや劣ります。
それで、私たちの記事が凝固乳に関するすべての質問にあなたが答えるのを助けてくれたことを願っています。世界中の多くの料理の専門家がキッチンでこの製品を使用することに成功し、本当に素晴らしい結果を達成しています。
レビュー
私は鍋を時々変える必要があります、私は時々粥を調理します、私は牛乳を凝らしたことがありません、私はバレルと自家製牛とソフトパックからそれを使います、私はそれをテトラパックに入れないようにします
